En la altura calchaquí, entre los 1.750 y los 3.050 m.s.n.m., el clima y las características del suelo contribuyen a la producción de vinos con historia y con futuro. Con cuatro siglos de tradición, en los últimos años la industria vitivinícola de los Calchaquíes experimentó un importante crecimiento favoreciendo la elaboración de vinos de calidad, reconocidos en los concursos y mercados internacionales. Esta particularidad de los vinos salteños es el resultado de la combinación de las condiciones privilegiadas del terruño y de la innovación tecnológica, sumadas a la dedicación y el conocimiento de los hombres y las mujeres del vino.

En la tierra del Torrontés –donde también se destacan cepas tintas como Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Bonarda, Syrah, Barbera y Tempranillo-, la Ruta del Vino de Altura recorre fincas, viñedos y bodegas aunando historia, cultura y naturaleza, para encontrar su punto cúlmine en el novísimo Museo de la Vid y el Vino de Cafayate, el suelo donde se concentran el 70% de los viñedos. En el camino, las visitas guiadas que las distintas bodegas –las industrializadas, las boutique y las artesanales- ofrecen por sus establecimientos y viñas, y una oferta de alojamiento y gastronomía regional de alta calidad, permiten disfrutar del enoturismo en un entorno perfecto. Además, a las propuestas vinculadas con el mundo del vino se suman tentadoras actividades relacionadas con el ecoturismo, el turismo cultural y el turismo activo. Y, por supuesto, los sabores de una tierra ancestral donde también se destaca, cada vez más, la cocina de autor.

En el sudoeste de la provincia, a poco más de 180 km de la ciudad de Salta, en el departamento de Cafayate, los viñedos disfrutan de un microclima especial: a 1750 m.s.n.m. gozan del sol y de una importante amplitud térmica durante el día y la noche que favorece el metabolismo de los aromas y el desarrollo del carácter de los varietales. En el pueblo de la serenata, las bodegas aparecen como casonas clásicas entre las montañas y al costado de los caminos. A muchas de ellas puede llegarse en bicicleta en un recorrido con guías por la mismísima Ruta 40 cruzando el río Loro Huasi. En destino, además de los recorridos por las viñas y las degustaciones de vinos, hay propuestas exclusivas que incluyen spa de vino, alojamiento en bodega y deliciosa gastronomía típica. En ‘el centro’ de Cafayate, en el lugar que supo ocupar la vieja Bodega Encantada, atrae la atención del viajero el Museo de la Vid y el Vino. Creado para promover el conocimiento de la cultura vitivinícola y exaltar los sentidos del visitante, es un homenaje a la tierra, el agua y el sol cafayateños.

Unos 14 km al sur de Cafayate, en una prolongación de los Calchaquíes salteños, junto a la Ruta 40, la experiencia enoturística lleva al viajero hasta Tolombón, el nuevo foco vitivinícola de Salta. Originario enclave diaguita, fue invadido por los Incas primero (siglo XV) y por los españoles luego (siglo XVI); recuperado por los Diaguitas, fue destruido tras la derrota de los Calchaquíes (siglo XVII). Las ruinas de Tolombón son Patrimonio Histórico y Cultural Nacional, en sus alrededores los viñedos conviven con los cardones bajo el sol.

Por Verónica Gurisatti
¿Cuál es la importancia de la altura en los viñedos? Si bien nuestra región es más cálida que otras, como Burdeos, Borgoña o Rioja, y esto puede generar frutas más maduras y con mucha más azúcar en los granos (lo que se traduce en vinos de alcoholes altos y baja acidez), es la propia altura la que ayuda a encontrar un equilibrio en las uvas: cada 100 metros que se asciende, la temperatura baja un grado aproximadamente. De ahí que los vinos producidos en Salta, una de las regiones vitivinícolas más singulares del mundo, ubicada a 1.700 metros, adquieran gran intensidad de aromas, sabores y colores. "Cuando se sube, las condiciones son más desérticas y hay gran variabilidad de suelos, que son más pobres y pedregosos, y dan plantas menos vigorosas con frutas más concentradas, debido a que la piel se vuelve más gruesa. Eso produce mayor concentración de aromas, estructura y color", explica Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco, en los Valles Calchaquíes.
Además, con la altura viene la amplitud térmica, otra ventaja: "Durante el día la vid trabaja en un clima cálido, lo que la ayuda a madurar; durante la noche, cuando la temperatura baja, produce aromas; así conserva su frescura y acidez natural, dos atributos de calidad importantes".
Los Valles Calchaquíes agrupan varios terruños: desde Payogasta (3.111 metros) hasta Cafayate (1.683 metros), donde nacen tintos y blancos de identidad inigualable. Santiago Bugallo, ingeniero agrónomo de Bodega El Porvenir, en Cafayate, explica: "Para tener fruta fresca hay que cosechar temprano y no preocuparse por los taninos: madurez siempre tienen porque en el valle siempre hay sol".